Hương vị cacao

Cảm nhận về hương vị ‘cacao chưa rang’ ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: nguồn gốc của hạt cacao, giống cây trồng của hạt, thực hành nông nghiệp của nông dân, v.v. .

Trong sự bền vững và thương mại công bằng, các chương trình sản xuất sinh học và các phương pháp tiếp cận quan trọng khác.  Ngày càng có nhiều nhận thức về sự cần thiết của việc kiểm soát chất lượng và đảm bảo chất lượng ở cấp độ sản xuất cacao.

Lên men, sấy khô

Sau khi thu hoạch cacao, quy trình xử lý ban đầu của nông dân sẽ bắt đầu, bao gồm lên men và sấy khô. Do đó, kiến ​​thức và kỹ năng của nông dân là chìa khóa để tạo ra chất lượng cacao như mong đợi. Nếu không có một quá trình lên men thích hợp, các tiền chất của hương vị cacao sẽ không có cơ hội được phát triển.

Do đó, quá trình lên men được coi là bước quan trọng để đạt được thành phần cacao phù hợp. Ngoài ra, quá trình làm khô tiếp theo cần phải diễn ra đúng cách, nếu không, một số mùi vị khác có thể được hình thành.

Khi hạt cacao đến Châu Âu, Bắc Mỹ hoặc Châu Á, chúng thường được cất giữ trong kho. Điều kiện bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng của hạt cacao. Sau đó, hạt được chế biến với các bước sau: lựa chọn, pha trộn, rang, bóc tách vỏ (loại bỏ vỏ lụa), nghiền ngòi cacao, thu được rượu cacao, ép rượu cacao để thu được bột cacao và bơ cacao.

Sau khi các sản phẩm cacao (bơ, bột và khối, còn được gọi là rượu cacao) được chuẩn bị, các thành phần khác được thêm vào. Việc bổ sung các thành phần này tùy thuộc vào loại sô cô la được sản xuất. Sô cô la đen sẽ bao gồm đường và chất nhũ hóa, chẳng hạn như lecithin. Một sô cô la sữa sẽ có thêm một loại sữa bột. Sô cô la trắng sẽ có bột sữa và đường nhưng không có bột cacao hoặc rượu cacao; vì nó chỉ chứa bơ cacao.

Hai bước ảnh hưởng đến hương vị

Nhìn từ quan điểm đánh giá cảm quan, ai cũng biết rằng có ít nhất hai bước chính ảnh hưởng đến việc hình thành hương vị trong toàn bộ quá trình sản xuất sô cô la này.

Bước đầu tiên là rang hạt cacao. Trong quá trình rang, một quá trình hóa học được gọi là ‘phản ứng Maillard’ bắt đầu. Đây là một quá trình rất phức tạp, trong đó đường và axit amin phản ứng ở nhiệt độ cao hơn dẫn đến hương vị đặc trưng của ‘cacao rang’. Hương vị này chủ yếu được xác định bởi sự hiện diện của pyrazine, pyridine và pyrroles. Vì phản ứng tương tự xảy ra khi hạt phỉ, hạnh nhân, cà phê, bánh mì, mokka được rang ở nhiệt độ cao.  Vì vậy các sản phẩm rang có các hợp chất phổ biến, được gọi là ‘đã rang’.

Bước thứ hai là trộn, tức là trộn tất cả các thành phần trong máy tinh chế và nghiền lớn. Nơi tất cả các thành phần được thêm vào từng bước và toàn bộ quá trình được giám sát cẩn thận về thời gian và nhiệt độ. Trong quá trình này, mức độ axit dễ bay hơi giảm và tạo ra hương thơm cuối cùng cân bằng hơn. Nếu quá trình tinh chỉnh quá lâu hoặc nhiệt độ quá cao được áp dụng, hầu hết các hợp chất tốt, dễ bay hơi có thể bị mất. Theo nghĩa này, các nhà sản xuất cẩn thận khi sản xuất sô cô la có nguồn gốc cacao đặc biệt. Ví dụ như hương trái cây và hương hoa là đặc biệt quý giá và mong muốn.

Hương & mùi vị

Đương nhiên, một số hương liệu trong sô cô la có liên quan đến các thành phần nhất định. Mỗi thành phần mang lại hương thơm cụ thể thường được gọi là ghi chú, sắc thái và cảm nhận. Những nhận thức này không bao giờ chiếm ưu thế trong sô cô la và sẽ được phát hiện bởi các nhà nghiên cứu cảm quan được đào tạo chuyên sâu.

Các hương thơm ‘vàng’ có thể được nhận biết như: mật ong, caramel, kẹo bơ cứng, cây phong. Hương liệu của ‘Ngũ mạch và Ngũ cốc’ bao gồm: ngũ cốc, bánh quy, bỏng ngô ngọt, mạch nha. Cuối cùng, hương & mùi vị ‘Hạt dẻ’ có thể được tìm thấy từ các loại quả sau: quả phỉ, quả hạnh nhân, quả óc chó, quả hồ trăn, quả hồ đào, hạt mắc ca, hạt điều, dừa. Trong chương này, các hương vị và ghi chú đặc biệt được mô tả và giải thích vị của chúng trong sô cô la.

Những hương vị trên chắc chắn thuộc vào những hương vị được người tiêu dùng đánh giá cao nhất. Từ nhiều dự án nghiên cứu tập trung vào sự liên kết giữa nhận thức và cảm xúc giác quan. Chúng ta có thể thấy rằng: người tiêu dùng liên kết những hương vị này với tình yêu, hạnh phúc, phấn khích, thư giãn, hứng thú, cảm hứng, vui vẻ, hài lòng hoặc thậm chí là cảm nhận về một số loại ‘vẻ đẹp’.

Kết luận

Đánh giá cảm quan của sô cô la đòi hỏi phải xác định và hiểu thống nhất từng thuộc tính cảm quan đã chọn. Đánh giá mùi có thể là một phần đầu tiên của việc lập dữ liệu cảm quan. Tuy nhiên trọng tâm chính là mùi vị, hương vị, ghi chú và cảm giác trong miệng. Theo đó, vị ngọt, đôi khi là độ mặn và vị umami, có thể được thêm vào danh sách đánh giá. Một bài kiểm tra dữ liệu hoàn chỉnh bao gồm 20 đến 40 mô tả cảm quan được lựa chọn cẩn thận tùy thuộc vào loại sản phẩm. Hầu hết chúng được giải thích trong các chương sau.

Sữa

Trong sản xuất sô cô la trắng và sữa là các sản phẩm cacao (rượu cacao, bột và bơ) được trộn với đường và sữa bột.

Sữa bay hơi tạo ra sữa bột khá giàu chất béo sữa, protein và carbohydrate. Lượng chất béo trong sữa bột ảnh hưởng đến độ kem ban đầu. Tuy nhiên, không chỉ chất béo mới quan trọng đối với nhận thức cảm quan: protein và carbohydrate cũng đóng một vai trò nhất định.

Sữa chứa một số protein sữa có hoạt tính sinh học, bao gồm lactoferrin, lactoperoxidase và cyastin. Ngoài chất béo và protein, sữa còn giàu carbohydrate, chẳng hạn như lactose, glucose, galactose và các oligosaccharide khác. Đường lactose làm cho sữa có vị “ngọt ngào”, điều này còn bị ảnh hưởng bởi cách pha chế sữa bột.

Trong sô cô la, ba loại sữa bột được sử dụng: sữa nguyên chất, sữa tách kem hoặc bột váng sữa. Sữa bột nguyên kem được làm từ sữa nguyên chất và mang lại hương vị “kem” hơn trong khi bột tách kem chứa ít chất béo sữa hơn góp phần tạo nên các nốt “sữa”. Bột váng sữa là một sự thay thế rẻ hơn cho bột gầy và nó có vị “mặn” đặc trưng có thể khá đẹp trong các công thức sô cô la đặc biệt.

Kỹ thuật sản xuất sữa

Hai kỹ thuật chính được sử dụng để sản xuất sữa bột từ sữa: sấy phun và sấy lăn. Trong phương pháp sấy phun, sữa bột khô được làm từ sữa lỏng bằng cách làm khô sữa nhanh chóng được phun thành các giọt với khí nóng, giúp bảo quản các thành phần sữa nhạy cảm với nhiệt và làm nổi bật hương vị ‘sữa’.

Trong kỹ thuật sấy khô bằng trục lăn, sữa liên tục được đưa đến bề mặt đã được nung nóng của trục lăn nơi nó được làm khô, dẫn đến hương vị ‘caramel’ phức tạp hơn. Phương pháp con lăn, sử dụng sữa nguyên chất, được thực hiện ở các công ty sữa nhỏ và đang dần biến mất.

Hương & mùi vị

Chất béo sữa và bơ cacao kết hợp rất tốt góp phần làm mềm các hợp chất đắng của cacao và tạo ra một trải nghiệm cảm quan độc đáo. Bằng cách kết hợp với thành phần chất béo, protein và đường, chúng ta có thể tạo ra các cấu hình cảm quan khác nhau của sô cô la sữa. Cần nhớ rằng chỉ những hương vị có nguồn gốc từ sữa mới được đánh giá cao trong sô cô la, chúng bao gồm: vị sữa, kem, sữa chua và bơ. Cuối cùng, ‘có mùi phô mai’ có nghĩa là không có hương vị và được thảo luận trong chương cuối cùng.

Đối với nhiều người, hương & mùi vị trái cây đại diện cho tất cả các loại cảm giác ấm áp của mùa ‘Xuân và Hè’. Ghi chú hương vị trái cây có liên quan đến nhận thức về các hợp chất hóa học dễ bay hơi hàng đầu hoặc trung bình. Tính ổn định của các hợp chất này liên quan đến từng bước của quá trình chế biến cacao và cuối cùng là sản xuất sô cô la. Vì trái cây có thể dễ dàng bị phá hủy nên nhà sản xuất và kinh doanh cần hết sức chú ý chia sẻ kiến ​​thức và kỹ năng về cách bảo quản.

Hương trái cây tự nhiên đến từ những hạt cacao chất lượng tốt. Một loại trái cây quý giá có liên quan đến nguồn gốc của hạt cacao. Kiến thức mở rộng của chúng tôi về cấu hình cảm quan của hạt cacao được trồng trên khắp thế giới cho thấy, hạt trồng ở Madagascar hoặc Sao Thomé có hương trái cây màu đỏ và vàng. Trong khi Ecuador có hương trái cây kết hợp với sắc thái của rượu rum, rượu whisky và thuốc lá.

Cụm hương vị

Một “cụm hương vị” trái cây cụ thể trong sô cô la được nhận biết dễ dàng hơn trong sô cô la đen so với sô cô la sữa hoặc sô cô la trắng. Vì vị trái cây rất tinh tế, nên nó có thể dễ dàng bị lấn át bởi các thành phần khác, chẳng hạn như bơ sữa, ngũ cốc hoặc chất thơm hấp dẫn, thường có trong sô cô la sữa.

Sự kết hợp phức tạp hơn của các nốt hương trái cây chỉ có thể được phát hiện bởi các chuyên gia cảm quan được đào tạo chuyên sâu, những người sẽ được chuẩn bị đặc biệt để phát hiện, phân loại và định lượng các nốt hương và sắc thái này. Cụ thể hơn, các chuyên gia tập trung vào bốn loại ấn tượng trái cây sau: trái cây khô, trái cây màu vàng, trái cây màu đỏ và hương cam quýt.

Đầu tiên, ấn tượng về cái gọi là “trái cây sấy khô” ám chỉ thứ gì đó rất ngọt và giống với đường cô đặc. Ở đây, chúng tôi tập trung vào mơ, nho khô, mận khô, sung, chà là.

Trái cây sấy khô

‘Trái cây sấy khô’ dễ dàng tiếp cận, ngọt ngào và bổ dưỡng. Chúng là một sự thay thế tuyệt vời cho đồ ngọt và mọi người đều biết “hương vị” cụ thể của chúng. Cấu trúc cảm quan của chúng rất phong phú và phức tạp vì chúng cũng chứa nhiều khoáng chất.

Do quá trình sấy khô, nho khô chứa nhiều kali, trong khi quả sung mang lại canxi. Mận khô là một nguồn chất chống oxy hóa tuyệt vời. Trong quả chà là, chúng không chỉ ngọt tự nhiên mà còn có kết cấu bên trong dai, mang lại một loại dư vị caramellic cho các món ăn mà chúng được thêm vào. Quả chà là không làm cho lượng đường trong máu tăng vọt. Đó là lý do tại sao quả chà là được khuyên dùng cho những người mắc bệnh tiểu đường.

Quả vàng

Thứ hai, “quả vàng” là những quả được mọi người coi là ngọt, nhưng không nhất thiết phải chua. Dưới đây, chúng tôi có các ví dụ về chuối, xoài, dứa, táo, đào, lê. Những loại trái cây này cũng có thể đặc biệt theo quan điểm dinh dưỡng, như dứa có chứa nhiều bromelain, một hỗn hợp các enzym tiêu hóa protein. Do đó, dứa đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ ở Trung và Nam Mỹ để điều trị chứng hấp thụ và giảm viêm.

Trái cây đỏ

Thứ ba, ‘trái cây đỏ’ mang đến ấn tượng về vị ngọt đậm đà kết hợp với vị chua. Các ví dụ được tính đến trong chương này bao gồm: nho, anh đào, mâm xôi, dâu tây. Những loại trái cây này dễ dàng phát hiện và cảm nhận hơn, bởi vì có sự kết hợp tốt của hai vị cơ bản đằng sau lớp hương trái cây. Mọi người cũng dễ dàng liên tưởng loại quả đó với tất cả các loại quả mọng đỏ.

Hương vị cam quýt

Thứ tư, các ghi chú về ‘hương vị cam quýt’ có liên quan đến phần lớn các loại cam quýt đã biết, bao gồm: chanh, quýt, cam, cam bergamot, trái me. Ấn tượng của cam quýt là đặc biệt và không thể nhầm lẫn với các loại trái cây khác.

Tuy nhiên, thách thức là phải phân biệt được đặc điểm cơ bản của các hương vị cam quýt: ví dụ như chanh sẽ có vị trái cây chua hơn, sắc nét hơn trong khi quýt hoặc cam mang lại vị trái cây ngọt ngào và tinh tế hơn. May mắn thay, cam bergamot, được sử dụng làm thành phần chính trong nước hoa có một đặc điểm cảm quan khác biệt, và đối với trái me cũng vậy. Loại sô cô la ruby ​​thứ tư do Barry Callebaut phát minh mang đến ấn tượng về cả trái cây đỏ và hương cam quýt.

Các nốt hương thực vật trong cacao và sô cô la ám chỉ những ấn tượng nhắc nhở chúng ta về sự gần gũi và phong phú của thiên nhiên. Chúng cũng đại diện cho một loại bầu không khí của ‘mùa thu và mùa đông’ đang thay đổi. Chúng làm tăng thêm sự phức tạp của hương vị tổng thể của rượu cacao có nguồn gốc nhất định và hiện diện một cách tinh tế trong sô cô la làm từ những loại rượu này. Những hiển thị này cũng có thể được gọi là ‘thân thảo’ hoặc ‘thực vật’. Chúng  có thể liên quan đến các ghi chú được phát hiện trong các sản phẩm chưa chín, sống hoặc cay.

Trong chương này, chúng tôi mô tả ba nhóm ghi chú thực vật: hương hoa, vị cay và ‘hương từ dưới đất’. Chúng thậm chí còn hiếm và quý hơn những trái phúc bồn tử. Chúng mang lại một ý nghĩa đặc biệt trong các sản phẩm chất lượng cao, ‘sành ăn’. Chúng có liên quan rõ ràng đến nguồn gốc cacao và các loại giống thực vật của cây cacao. Vì chúng được tìm thấy trong một số nguyên liệu thô độc quyền, chúng có thể thực sự được liên kết với một đồn điền cacao cụ thể. Đôi khi thậm chí với một quy trình lên men cụ thể.

Hương hoa

Thứ nhất, hương hoa có thể khá dễ bay hơi và được liên kết với hoa nhài, hoa oải hương, hoa hồng và violet. Những bông hoa được sử dụng làm nguyên liệu tạo hương thơm trong lĩnh vực nước hoa. Trong ngành công nghiệp nước hoa ai cũng biết rằng một số trong số chúng có thể ở một khía cạnh khác lạ và năng động hơn. Như hoa oải hương hoặc một mặt an thần phức tạp và ấm áp hơn như hoa nhài hoặc hoa hồng.

Vị cay

Thứ hai, các ghi chú ‘vị cay’ chủ yếu là ấm và kích thích. Bằng cách này, chúng tôi tập trung vào chiết xuất vani, vanillin, đinh hương, quế, nhục đậu khấu, gừng, hạt tiêu, cam thảo, hương thảo, rau mùi. Một số trong số chúng thường được kết hợp với ‘gia vị nâu’ chủ yếu được sử dụng trong thời kỳ giáng sinh. Hoặc trong các loại bánh quy màu nâu cụ thể, được gọi là speculaas, hoặc brownies.

Từ đất

Thứ ba, các ghi chú ‘từ đất’ bao gồm những nhận thức thường. Là đại diện cho rừng hoặc ấn tượng tự nhiên khá “thô”. Chẳng hạn như ô liu, thuốc lá, rượu whisky, rượu rum, nấm, gỗ, gỗ hun khói. Nhiều trong số những ghi chú này sẽ gắn liền với một buổi tối mùa đông ấm cúng, khi bạn quấn mình trong chiếc chăn ấm áp, đốt lửa sáng rực, nhấp một ngụm rượu vang hoặc whisky. Cộng thêm, thưởng thức món tráng miệng sô cô la tuyệt vời kết hợp với các loại gia vị thơm ngon đáng ngạc nhiên.

Bánh xe hương thơm

Phần lớn các ghi chú thực vật được trình bày trong chương này là cực kỳ quan trọng trong lĩnh vực nước hoa. Phân loại chúng về cơ bản thành bốn góc của “bánh xe hương thơm” nổi tiếng của Edwards từ năm 1993. Trong bánh xe này, chúng ta có thể phân biệt hai phần của ghi chú khá ‘ấm’: hoa và thuộc về phương đông, và hai phần của ghi chú khá ‘tươi mát’, bao gồm hương tươi và hương gỗ. Hương “tươi” được phân biệt thành màu xanh lá cây và cam quýt. Trong khi hương gỗ được chia thành hương gỗ khô, gỗ rêu và hương gỗ phương Đông.

Người ta có thể nghĩ rằng khía cạnh ‘mát’ và ‘ấm’ của ghi chú thực vật ít quan trọng hơn trong lĩnh vực cacao và sô cô la. Ngược lại, là một phần của quá trình sáng tạo, kết hợp sô cô la với các thành phần không giới hạn có thể mang lại những cảm giác, giác quan bổ sung này. Để làm hài lòng những khách hàng khó tính hơn bao giờ hết, cảm giác kết hợp, độc đáo và hiếm có là điều bắt buộc so với cách tiếp cận sô cô la cổ điển, tiết kiệm chi phí, dễ dàng và dễ tiếp cận.

Kết luận

Cuối cùng, về mối liên hệ giữa cảm xúc và các ghi chú thực vật. Nhận thấy rằng có thể có sự phân cực mạnh mẽ giữa những gì mọi người đánh giá là mang lại ấn tượng giác quan tích cực hay tiêu cực. Giống như với nước hoa, một số người sẽ thích một chút hương thực vật nào đó trong cacao hoặc sô cô la. Trong khi những người khác thực sự không thích nó.

Nghiên cứu sâu hơn trong lĩnh vực đó là cần thiết vì phản ứng tổng thể về cảm giác và cảm xúc cũng có thể bị ảnh hưởng nhiều bởi tất cả các loại yếu tố bên ngoài. Bao gồm: bao bì, sự hiện diện hoặc thiếu thông tin liên quan đến sản phẩm, dịp hoặc thời gian tiêu thụ, v.v. Chúng ta cũng sẽ không quên những kỷ niệm sâu sắc thời thơ ấu mà một số người trong chúng ta tự nhiên coi đó là chuẩn mực của những ghi chú bất thường này.

Hiệu ứng ba cấu trúc