Rang hạt

Hầu hết các hạt cacao để làm sô cô la đều được lên men, nhưng chưa được rang. Quá trình lên men làm chúng tối đi đáng kể và bạn có thể nghĩ rằng chúng đã được rang chín. Nhưng sự thiếu đồng đều về màu sắc và kết cấu là chìa khóa để nhận biết khi nào chúng chưa rang. Rang để hoàn thành một số thứ như:

Hạt cacao sau khi rang

• Nó giúp tách lớp vỏ bên ngoài khỏi hạt cacao bên trong và làm cho việc bẻ và tách hạt dễ dàng hơn nhiều.
• Nó cũng khử trùng hạt cacao. Điều này khá quan trọng vì hạt cacao được lên men tự nhiên chứa đầy vi khuẩn, nấm và mốc. Có một nguy cơ nhiễm trùng “có thể định lượng được” từ hạt cacao chưa rang. Rang làm giảm nguy cơ này.
• Các phản ứng hóa học khác nhau xảy ra khi hạt cacao được rang. Việc rang đúng cách là yếu tố không thể thiếu để tạo ra sô cô la có hương vị tốt. Mùi giấm từ quá trình lên men được loại bỏ. Hạt cacao sống không có vị như sô cô la như hạt rang.
• Cuối cùng, đối với những bạn đã đọc về giá trị dinh dưỡng của sô cô la và hạt cacao, và lo lắng rằng việc nướng sẽ phá hủy các chất dinh dưỡng này. Xin hãy nhớ rằng tất cả các nghiên cứu (theo hiểu biết tốt nhất của tôi) đã được thực hiện trên rang, lên men hoàn toàn hạt cacao và sô cô la. Chắc chắn, nếu bạn chế biến quá kỹ, bạn có thể mất đi một số chất dinh dưỡng. Nhưng cá nhân tôi coi lợi ích dinh dưỡng của sô cô la là một lợi ích chứ không phải mục tiêu.

Các lựa chọn để rang hạt ca cao tại nhà

Nếu bạn có thể rang cà phê ở nhà, bạn có thể rang hạt cacao ở nhà.

Không giống như cà phê rang ở nhiệt độ 400 – 460^oF (204 – 315^oC) hạt ca cao cần được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn. Nói chung, chúng có thể được rang từ 5-35 phút ở bất kỳ đâu trong khoảng 250 – 325^oF (115 – 162^oC) Để làm được điều này, về cơ bản có 3 lựa chọn:

• Bằng lò
• Trống bằng bếp gas
• Máy rang cà phê

Với tất cả các phương pháp, kỹ thuật cơ bản là giống nhau. Ban đầu, cho hạt cacao vào lò ở nhiệt độ cao, từ từ giảm nhiệt độ và dừng rang khi hạt “nứt”. Cẩn thận trước khi hạt cacao bắt đầu cháy.

Nhiệt độ cao ban đầu cho phép hạt cacao đạt được một số động lượng nhiệt và cho phép tách vỏ và ngòi tốt khi hạt cacao nở ra. Bạn hạ nhiệt độ xuống để không làm cháy phần bên ngoài của hạt và để phần bên trong tiếp tục rang. Cuối cùng, hạt cacao sẽ bắt đầu bung ra và nứt ra khi hơi nước được giải phóng. Bạn sẽ nghe nhiều tiếng nổ kêu. Điều này xảy ra khi nhiệt độ của hạt cacao là khoảng 250^oF (121^oC). Đây là dấu hiệu của bạn rằng bạn sắp rang xong.

Rang hạt cacao

Kinh nghiệm và mùi (bạn không muốn có bất kỳ mùi khét nào) là những chỉ số quan trọng khi rang đậu. Sau khi hạt cacao được rang và nguội, hãy thử tách vỏ ra khỏi hạt. Nếu nó rơi ra dễ dàng, bạn đã làm tốt và đậu đã được rang hoàn toàn. Tương tự như vậy, hãy nếm thử một ít. Chúng phải có hương vị cacao đẹp, không có hương vị thô hoặc cháy.

Nói chung, tôi thích rang 15-20 phút, bất kể phương pháp nào. Trong khoảng thời gian đó và đậu dường như vẫn giữ được hương vị chưa hoàn thiện. Sau đó và chúng bắt đầu có hương vị nướng và loại phẳng.

Loại hạt cacao Criollo (vì chúng có vị nhạt trong sô cô la và hương vị trái cây) có xu hướng được hưởng lợi từ việc nướng nhẹ nhàng hơn và kết thúc với nhiệt độ thấp hơn. Trong đó hạt cacao Forastero có thể cần rang nhiều hơn với nhiệt độ cuối cao hơn. Cho đến nay, tôi đã có một mức độ thành công hợp lý trong việc duy trì quá trình rang dưới 270^oF (132^oC) và ngừng rang trước khi “mùi sô cô la rang” biến mất. Nhìn chung, không nên rang chúng quá nóng mà hãy thử nghiệm và rang nhiều lần theo mùi. Nếu nó có mùi như sô cô la, bạn đang đi đúng hướng.

Lò rang hạt

Nói chung, nếu bạn thử rang bằng lò, bạn sẽ bắt đầu nóng (350 – 400^oF (177 – 232^oC)) trong một khoảng thời gian ngắn và từ từ hạ xuống nhiệt độ mục tiêu của bạn (275-300^oF(135 – 149^oC)). Lượng hạt rang là khoảng 2 lb/1 kg. Bạn rang càng nhiều, nhiệt độ ban đầu của bạn có thể và phải cao hơn và thời gian có thể sẽ lâu hơn một chút.

Hãy nhớ rằng, bạn muốn rang hạt cacao chứ không phải nướng chúng. Đây là cách nó rang:

Hạt cacao nguyên hạt

375 – 400^oF (190 – 204^oC) 5 phút

350^oF (177^oC) 5 phút

325^oF (163^oC) 5 phút

300^oF (149^oC) trong 10-15 phút hoặc cho đến khi hoàn thành. Tìm mùi thơm của bánh hạnh nhân nướng và/hoặc bật lên. Cả hai đều là những chỉ số tốt cho bạn ở đó.

Bên trong lò rang

* Để có chỉ số tốt hơn về quá trình rang hoàn chỉnh, hãy sử dụng nhiệt kế hồng ngoại và rang cho đến khi hạt cacao hiển thị 250-260^oF (121 – 127^oC). Hãy chắc chắn rằng bạn đảo hạt trước khi đọc chỉ số nhiệt độ để bạn không có thành kiến ​​cao.

Nếu bạn rang ngòi, cả hai đều có thể và cần nhẹ nhàng hơn một chút.

350^oF (177^oC) 10 phút

325^oF (163^oC) 5 phút

300^oF (149^oC) 5 phút

275^oF (135^oC) trong 5 – 10 phút hoặc cho đến khi hoàn thành (đọc lại nhiệt kế 250 – 260^oF (121 – 127^oC).

Đó thực sự là nó. Tất nhiên, có rất nhiều cách khác để bạn có thể làm điều này.

Rang bằng lò hình trống

Với bất kỳ loại trống nào, bạn sẽ rang trên một vỉ nướng bằng gas, với một nhiệt kế được lắp ngay bên dưới trống và quay trống bằng một động cơ. Thường động cơ quay trong khoảng từ 6 đến 60 vòng/phút.

Gia nhiệt trước cho trống từ 375 – 400^oF (177 – 204^oC), và bỏ hạt cacao vào từ một đến bốn pound (0.5 đến 2kg) vào trống. Khi vỉ nướng đã đến nhiệt độ, đặt trống vào vỉ nướng và bắt đầu quay. Bạn sẽ thấy nhiệt độ giảm từ 50 – 100^oF (10 – 38^oC) tùy thuộc vào lượng bạn nạp vào. Sau khoảng 10 phút, bạn sẽ bắt đầu nhận thấy mùi thơm của bánh hạnh nhân và nhiệt độ trong khoảng 300 – 350^oF (149 – 177^oC). Đừng để nó vượt quá 400 – 425^oF (204 – 218^oC) vì nó có thể bắt đầu mất kiểm soát khi hạt khô.

Trong 5 phút nữa, hạt cacao sẽ bắt đầu nứt. Cho chúng khoảng vài phút, ngửi, đánh giá và đoán khi nào chúng hoàn thành.

Lò hình trống

Mang găng tay chống nóng của bạn vào. Tháo trống, đổ hạt vào bát chờ và đảo cho đến khi chạm vào thấy ấm.

Trống rất thoải mái khi rang 3 lbs và có thể có thể lên đến 4 lbs.