Lên men hạt cacao

Mở vỏ

Không đợi quá 4 ngày để mở vỏ.
Mở vỏ bằng cách dùng một miếng gỗ dày đập vào.
Lấy hạt ra khỏi vỏ và để vào rổ.
Sau đó mang chúng đến nơi ủ để lên men.
Không để lại vỏ đã hỏng trên nông trại.
Chúng có thể cắt nhỏ ra và được sử dụng để làm phân trộn.

Tại sao hạt cacao phải được lên men.

Chúng ta thấy rằng hạt cacao bao gồm một vỏ hạt, một nhân và một mầm.
Hạt cacao được lên men để phá hủy lớp vỏ hạt, diệt mầm và tạo cho cacao một hương vị thơm ngon.

Hạt cacao cắt đôi

Làm thế nào để lên men hạt cacao?

Thường những người trồng cacao lên men hạt thành từng đống. Họ chọn một chỗ bằng phẳng và khô ráo, dùng lá chuối che lại, chất thành đống rồi phủ lá chuối lên.
Hạt cacao được lên men tốt nếu thỉnh thoảng khuấy, trộn đống hạt.

Tốt hơn là nên ủ hạt trong thùng gỗ.

Sử dụng các thùng gỗ có lỗ ở đáy.
Đặt các hộp này trên giá đỡ, ví dụ như đá.
Nước ép chảy ra ở đáy thùng gỗ qua các lỗ.
Sau hai ngày, lấy hạt ra khỏi thùng gỗ, đảo đều xung quanh và cho vào thùng gỗ khác.
Để làm cho công việc này dễ dàng hơn, bạn có thể xếp chồng các thùng lên trên thùng khác.

Không bao giờ để hạt trong cùng một thùng quá hai ngày.
Quá trình lên men mất từ 6 đến 10 ngày.
Lúc đầu hạt cacao có màu tím, sau khi lên men sẽ chuyển sang màu nâu đỏ.

Thùng gỗ để lên men

Phơi khô hạt cacao

Khi hạt cacao đã lên men tốt, chúng phải được phơi khô.
Hạt cacao có thể được phơi nắng.
Trải hạt lên ván cao hơn mặt đất 1m.
Lớp hạt không được dày lắm; không quá 4 cm.
Đảo hạt thường xuyên và tránh mưa.

Để tránh mưa, bạn có thể làm một mái che nhỏ và trượt dưới mái che mỗi đêm và khi trời mưa:
Đây được gọi là hệ thống phơi khay trượt.

Phơi khô hạt cacao mất từ ​​5 đến 10 ngày.

Khay trượt phơi khô

Ở những vùng rừng, nơi có khí hậu ẩm ướt, hạt cacao không khô.
Hạt phơi khô kém chất lượng. Bạn sẽ nhận được ít tiền hơn cho chúng.
Ở những vùng như vậy, một số người trồng có thể cùng nhau xây dựng một máy sấy hiện đại.
Rải hạt lên tấm bê tông cao hơn mặt sàn.
Đốt lửa bên dưới hoặc để không khí nóng đi qua thùng phuy để làm nóng tấm bê tông.
Khi đó hạt cacao sẽ khô nhanh hơn.
Bằng cách này, một người có thể chăm sóc việc làm khô sau thu hoạch của nhiều người.
Không nên để lửa quá to, tránh để hạt bị ám khói.
Nên đảo chúng thường xuyên để chúng không bị cháy.

Khi cacao khô, hạt đã được phân loại.

Loại bỏ tất cả:

Hạt phẳng (không nhân)
Hạt nảy mầm
Hạt mốc
Hạt hỏng.

Chỉ giữ lại những hạt tốt.
Cho những hạt tốt này vào bao tải.
Giữ bao tải ở nơi khô ráo, tránh động vật xâm nhập.

Cuối cùng hãy bán những bao cacao của bạn.
Cacao chất lượng tốt là cacao đã được:

Thu hoạch tốt,
Lên men tốt,
Sấy khô tốt.

(Nguồn: www.fao.org)