ỔN ĐỊNH NHIỆT

Một thanh sô cô la loang lổ, sần sùi của nó được bao phủ bởi các vệt trắng. Đây là điều sẽ xảy ra khi sô cô la mất ổn định. Ổn định nhiệt là quá trình làm nóng, làm lạnh. Sau đó khuấy sô cô la nóng chảy để kiểm soát độ bóng, độ bắt sáng và điểm nóng chảy của các thanh đã đông đặc.

Không cần phải ổn định nhiệt sô cô la tươi, sô cô la chưa qua xử lý của là hoàn toàn ngon. Trên thực tế, đó cũng là cách yêu thích để ăn sô cô la. Để đạt được điều này, bạn chỉ cần múc sô cô la nóng chảy vào khuôn dẻo và để nguội trong tủ lạnh khoảng 20 phút. Đẩy các viên sô cô la ra và bảo quản chúng trong tủ lạnh hoặc nơi tối và mát mẻ.

Sô cô la

Ở dạng này, sô cô la dùng được để nướng hoặc làm sô cô la nóng, nhưng ngon hơn. Nó mềm khi cắn và nó có vị béo ngậy mặc dù nó vẫn là sô cô la nguyên chất. Nó cũng nhanh chóng tan chảy trong miệng. Điều này cũng sẽ củng cố trải nghiệm về hương vị.

Sô cô la tươi, chưa qua xử lý nóng chảy ở nhiệt độ cơ thể, vì vậy đừng cầm trên tay quá lâu. Và nếu để nó ở nhiệt độ phòng trong hơn một vài giờ, sẽ bắt đầu thấy nở hoa. Vì vậy, hãy giữ sô cô la chưa được ổn định nhiệt trong tủ lạnh nếu định ăn nó. Hoặc đối với việc nướng bánh, điều này không thành vấn đề.

Hiện tượng nở hoa

Nở hoa là biểu hiện bề mặt trông giống như mốc trên thanh sô cô la. Nó có thể có hai dạng: nở hoa do chất béo và nở hoa do đường.

Chất béo nở hoa

Chất béo nở hoa vốn dĩ không phải là một điều xấu mà chỉ là bơ cacao trong sô cô la di chuyển và tạo ra các kiểu bề mặt. Nhưng chất lượng của sô cô la nở hoa khác với những gì mong muốn. Nó không phải lúc nào cũng đẹp, nó tan chảy trong tay bạn. Thêm vào, nó vỡ vụn hoặc đứt rời một cách lỏng lẻo khi cắn nó. Nấu chảy và sau đó ổn định nhiệt lại sô cô la sẽ thay đổi tất cả những điều đó. Chúng cho ra một thứ gì đó ổn định và sáng bóng có thể tan chảy trong miệng chứ không phải trong tay.

Đường nở hoa

Một loại khác là đường nở hoa. Xảy ra khi đường tách ra khỏi hệ thống chất béo, thường là do độ ẩm trong không khí, thu hút đường trong thanh. Đường nở hoa có thể trông giống như các tinh thể đường lớn hơn kết tụ lại với nhau trên bề mặt thanh. Hoặc một lớp bụi mịn trên sô cô la tương tự như đường nở hoa. Chỉ cần đảm bảo bất kỳ hơi nước ngưng tụ nào đã bay hơi khỏi sô cô la trước khi cố gắng ổn định nhiệt lại nó.

Vì vậy, nếu muốn tạo ra các thanh và cải thiện thẩm mỹ, và kéo dài thời hạn sử dụng sô cô la. Hoặc nếu muốn thanh sô cô la có tiếng kêu đặc trưng khi bẻ hoặc cắn, thì chúng phải được ổn định nhiệt.

Sô cô la không ổn định nhiệt có nở hoa. Bởi vì bơ cacao và chất rắn cacao không béo bị khóa trong một cấu trúc tinh thể không ổn định. Điều này cho phép các thành phần đó di chuyển theo thời gian. Tạo ra sự kết hợp kỳ lạ và đôi khi đẹp mắt của các hoa văn và kết cấu (hình trên).

Quá trình ổn định nhiệt

Quá trình ổn định nhiệt tạo độ bóng và bắt sáng bằng cách kiểm soát sự kết tinh của bơ cacao trong sô cô la. Bơ cacao có tính đa hình, có nghĩa là nó có thể tồn tại ở các trạng thái tinh thể khác nhau. Các phân tử lipid của nó được sắp xếp theo các mô hình và mật độ khác nhau. Hầu hết chúng nguội đi ở trạng thái vụn, xỉn màu và tan chảy ở nhiệt độ mát hơn lòng bàn tay. Để nguội và nó sẽ tự đông cứng lại. Sô cô la chưa qua xử lý sẽ lắng xuống thành một số hỗn hợp của tất cả các dạng tinh thể khác nhau.

Khi ổn định nhiệt sô cô la, có nghĩa là cố gắng sắp xếp các tinh thể chất béo thành một dạng cụ thể mà chúng ta gọi là dạng V. Đây là dạng ổn định nhất trong số các dạng ngoại trừ dạng VI, trông có vẻ bụi bặm. Chúng chỉ có thể đạt được bằng cách để sô cô la ở dạng V nghỉ ở nhiệt độ phòng trong một năm hoặc lâu hơn. Để so sánh, sô cô la ở dạng V cứng, bóng ở nhiệt độ cơ thể.

Đang chuyển đổi dần thành tinh thể V

Sự nở hoa xảy ra bởi vì trong một cấu trúc tinh thể không ổn định. Các thành phần của cacao rắn, chất béo và đường sắp xếp trong một mớ hỗn độn có cấu hình lỏng lẻo. Mặc dù thanh sô cô la là rắn, nó vẫn là một hệ thống chất béo, rải rác với các hạt có thể di chuyển bên trong nó. Khi đường và chất béo di chuyển lên bề mặt, chúng nổi lên như những đốm trắng bụi. Có thể nhìn thấy được từ những mẫu trông giống như những thứ kỳ dị nhất mà bạn từng thấy.

Bởi vì cấu trúc tinh thể có thể thay đổi và các thành phần của sô cô la nằm ở khắp nơi. Vì vậy, sô cô la vỡ vụn không đồng đều, vỡ ra trước khi nó có cơ hội tan chảy. Sô cô la không “xấu đi” và chắc chắn không có hại, nhưng mọi người có thể không thích kết cấu hoặc trải nghiệm đó.

Chuyển đổi tinh thể I, II, III & IV sang tinh thể V bền vững hơn

Dạng tinh thể mà sô cô la lắng xuống phụ thuộc vào tốc độ và nhiệt độ giảm xuống. Nếu sô cô la nguội với tốc độ không kiểm soát, các tinh thể khác nhau sẽ hình thành. Nhưng bằng cách kiểm soát phản ứng này, có thể điều chỉnh nó thành dạng mà chúng ta muốn. Và khóa các thành phần của nó thành một khuôn mẫu nhất quán và dày đặc.

Để điều khiển bơ cacao thành dạng V, nóng chảy ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ bàn tay, làm ấm sô cô la đủ để làm tan chảy tất cả các tinh thể chất béo của nó. Sau đó giảm nhiệt độ xuống dưới điểm nóng chảy của dạng IV và dạng V. Làm ấm nó trở lại, đến ngay dưới điểm nóng chảy của Dạng V để loại bỏ mọi dạng tinh thể khác.

Đun & khuấy sô cô la

Trong khi đó, khuấy sô cô la để tách sô cô la chưa kết tinh thành dạng tinh thể cụ thể mà chúng tôi đã bắt đầu tạo ra. Khi đã đủ bơ cacao lắng xuống dạng V, sô cô la sẽ có nhiệt độ nóng chảy cao hơn và tốc độ tan chảy chậm hơn. Lý do là vì các tinh thể axit béo được liên kết chặt chẽ đến mức cần nhiệt độ cao hơn (tức là nhiều năng lượng hơn) để kéo chúng ra xa nhau.

Cấu trúc chặt chẽ đó cũng là lý do tại sao sô cô la được ổn định nhiệt có độ cứng cao và ngăn chặn sự nở hoa (Xem biểu đồ trên). Lưu ý: Biểu đồ này chỉ bao gồm các dạng tinh thể mà bạn sẽ gặp trong quá trình ổn định nhiệt, không bao gồm dạng VI.

CÁC LOẠI SÔ CÔ LA KHÁC NHAU DẪN ĐẾN QUÁ TRÌNH ỔN ĐỊNH NHIỆT KHÁC NHAU

Các hướng dẫn về cách ổn định nhiệt bao gồm nhiệt độ chuẩn, trong hầu hết các trường hợp, sẽ giúp ổn định nhiệt tốt. Nhưng một số loại sô cô la nhất định có thể ổn định nhiệt ở nhiệt độ hơi khác nhau. Tùy thuộc vào nguồn gốc và hàm lượng chất béo của hạt cacao và sô cô la. Nhìn chung dường như ở phạm vi từ 85,5°F (29,7°C) đến 87°F (30,6°C). Hoặc có thể thích nhiệt độ ấm hơn, như 89°F (31,7°C).

Thực sự, ổn định nhiệt là một nghệ thuật rất khó để kể. Đối với những người mới làm quen, có thể mất vài mẻ trước khi làm cho sô cô la trở nên được ổn định nhiệt. ​​Ngay cả khi không nhất thiết làm gì “sai”. Vì vậy, nếu ban đầu có khó khăn, đừng bỏ cuộc, cuối cùng sẽ cảm nhận được nó.

ỔN ĐỊNH NHIỆT, KẾT CẤU VÀ HƯƠNG VỊ

Lý do chính ổn định nhiệt sô cô la là để làm cho nó ổn định trong thời hạn sử dụng. Nhưng điều làm cho nó ổn định trong thời gian sử dụng cũng khiến nó trở nên độc đáo để làm hài lòng khẩu vị của con người. Chúng ta có thể thích sô cô la vì nó là thực phẩm ngon nhất trên thế giới. Nhưng cũng có người thích nó vì cách cảm nhận của bơ cacao ở dạng V: mịn và tan chảy chậm. Ít ai có thể nếm được sự khác biệt giữa dạng I và dạng III. Tuy nhiên tất cả chúng ta đều có thể nhận ra sự khác biệt giữa dạng II và dạng V.

Một số người nói rằng sô cô la chưa qua kiểm nghiệm có vị sạn. Điều này có thể là do có những tinh thể khác nhau tan chảy ở những nhiệt độ khác nhau trong cùng một miếng sô cô la. Miệng bạn diễn giải một số hạt là rắn và những hạt khác là lỏng khi nó tan chảy. Một số người nói rằng dạng VI có cảm giác “như cát” và điều đó có thể là do nó tan chảy ở nhiệt độ cao hơn dạng V. Có nghĩa là bạn sẽ nhai nó thành từng miếng trước khi tan chảy trong miệng.

Các dạng tinh thể trong sô cô la

Một số người cũng nói rằng dạng VI có ít hương vị hơn, nhưng sự “mất” hương vị cũng liên quan đến thực tế là mất nhiều thời gian hơn để làm tan chảy các tinh thể chất béo. Có sự chênh lệch giữa thời điểm bắt đầu ăn sô cô la và khi hương vị được tiết ra và nhận thức. Thực sự có “ít” hương vị hơn, vì là “lượng” hương vị trải đều theo thời gian. Vì vậy, ổn định nhiệt không làm thay đổi hương vị của sô cô la. Nhưng, nó thay đổi cách chúng ta trải nghiệm hương vị đó.

Nếm hương vị của chất lỏng dễ hơn nếm chất rắn. Bởi vì chất lỏng phù hợp với độ mờ của vị giác và tiếp xúc với nhiều diện tích bề mặt hơn chất rắn. Và chất lỏng có xu hướng tiết ra mùi thơm, trong khi chất rắn có xu hướng giữ chúng lại.

Từ trái sang phải: sô cô la được ổn định nhiệt tốt, sô cô la không ổn định nhiệt, sô cô la ổn định nhiệt kém và sô cô la được ổn định nhiệt tốt chuyển thành Dạng VI sau một năm bảo quản.

Cuối cùng, chúng ta không phải là nhà khoa học thực phẩm, và chắc là không cố gắng trở thành người như vậy. Chúng ta khó có thể nói tại sao một thứ gì đó lại có vị như nó. Nhưng chúng ta có thể nhận thấy rằng hương vị của sô cô la có thể thay đổi một cách tinh vi khi chúng ta ổn định nhiệt cho nó. Sô cô la trải qua quá trình ổn định nhiệt sẽ mang lại cho bạn một hương vị dịu hơn. Bởi vì nó tan chảy từ từ, giúp cho lưỡi có thời gian thích nghi với mùi vị của nó.

ỔN ĐỊNH NHIỆT TẠI NHÀ

Thông thường tại nhà máy, sẽ có một máy ổn định nhiệt đưa sô cô la qua các chu kỳ. Bao gồm: gia nhiệt, làm lạnh và khuấy để kết tinh vừa đủ chất béo và đường để tạo thành “hạt”. Hoặc sô cô la đã ổn định nhiệt sẽ được sử dụng để tạo cấu trúc tinh thể phù hợp với sô cô la không kết tinh, để ổn định nhiệt nó.

Tuy nhiên, nếu đang làm sô cô la tại nhà, chúng ta có thể không muốn bỏ ra nhiều tiền để lấy tiền mua một chiếc máy như vậy. Rất may, có nhiều cách để làm điều đó với chi phí rẻ và dễ dàng.

Sô cô la lỏng

Nhưng cách tốt nhất để thực sự hiểu cơ học và sự kỳ diệu là quan sát sô cô la kết tinh từ từ và tinh tế. Chúng hình thành độ dày cụ thể khi bôi nó xung quanh bàn mát hoặc trong bát. Thật đáng để thử nghiệm với tất cả các phương pháp ổn định nhiệt ở đây nếu muốn làm quen với cách sô cô la chảy. Và hoạt động ở các giai đoạn kết tinh khác nhau là để phát triển kinh nghiệm. Cuối cùng, để biết khi nào sô cô la ở trạng thái nóng và khi nào không phải.

Ở 120°F (48,9°C), mọi sô cô la sẽ lỏng và mỏng. Khi nguội đi, nó kết tinh theo cách nó đặc lại. Bắt đầu kéo thìa hoặc que đánh trứng để xem. Sô cô la không làm việc sẽ đặc đến mức không thể nhỏ ra khỏi máy đánh trứng. Nhưng hầu hết thời gian, sô cô la sẽ mỏng hơn thế. Khi nóng lên, sẽ có cảm giác như sô cô la đông lại và sẽ bắt đầu cảm thấy một số phản kháng khi khuấy. Khi bạn nhấc máy đánh trứng hoặc thìa lên, sô cô la ở trạng thái ổn định nhiệt sẽ chảy xuống thành một dải băng phẳng. Thay vì chảy như sữa hoặc rơi thành cục như bánh pudding.

Nhiệt kế

Có những sắc thái của ổn định nhiệt tốt sẽ chỉ nhận ra khi đã ổn định nhiệt đủ mẻ. Nhưng, ngay cả những người dày dạn nhất trong chúng ta cũng sẽ không bao giờ bỏ qua nhiệt kế. Và vì vậy, nên sử dụng đầu dò hồng ngoại hoặc đầu dò kỹ thuật số chất lượng cao để đọc chính xác. Cũng lưu ý rằng không phải mọi loại sô cô la có cùng nguồn gốc sẽ có quá trình ổn định nhiệt giống nhau. Sô cô la có ít chất béo tự nhiên hơn có thể quá đặc để ổn định nhiệt bằng tay.

Phương pháp ổn định nhiệt trên mặt bàn

Một kỹ thuật truyền thống để ổn định nhiệt là trải sô cô la nóng chảy trên bàn mát (thường là một phiến đá cẩm thạch, bất kỳ bề mặt mát, mịn, không xốp nào). Được gọi là “trên mặt bàn”, nó rất tuyệt vời để phát triển cảm giác về các giai đoạn kết tinh khác nhau.

Sẽ không nên làm “trên mặt bàn” trừ khi đang thử nghiệm một mẻ rất nhỏ. Bởi vì công việc này chậm và khó chỉ giới hạn ở một lượng nhỏ sô cô la. Nhưng khuyến khích mọi người học cách làm này vì có thể học rất nhiều về sô cô la thông qua nó. Các tấm đá cẩm thạch thì đắt tiền, nhưng có thể bắt đầu với một tấm nhỏ 1×1 foot (khoảng 30x30cm) và ổn định nhiệt lên đến vài trăm gram mỗi lần để bắt đầu.

Ổn định nhiệt trên mặt bàn bằng đá

Trong quá trình ổn định nhiệt, sẽ phát triển các tinh thể dạng V. Bằng cách đẩy sô cô la nóng chảy xung quanh theo một cách nhất định để làm nguội từ từ và đồng đều. Bằng cách đó, sẽ duy trì một phạm vi nhiệt độ trong đó chủ yếu là các tinh thể dạng V sẽ hình thành. Sau đó, hâm nóng lại để làm tan chảy tất cả các tinh thể không có ở dạng V. Khi sô cô la nguội đi, sự kết tinh khi sô cô la bắt đầu đặc lại.

Tìm kiếm sự thay đổi về độ sáng bóng trên bề mặt và cách ánh sáng phát ra từ nó. Khi sô cô la bắt đầu ổn định nhiệt, lớp bóng lỏng trên bề mặt của nó sẽ bắt đầu xỉn màu và sô cô la sẽ rơi ra khỏi dao trộn hoặc dao nạo để bàn trong một dải băng mịn, chảy chậm, mượt. Để cảm nhận được khi nào thì sô cô la ở dạng ổn định thì cần thời gian. Nhưng một khi đã cảm nhận được, sẽ không bao giờ quên. Để biết điều gì đang xảy ra, hãy luôn sẵn sàng dùng  một số chiếc thìa để thử nghiệm nhúng.

Một số dụng cụ để ổn định nhiệt

DỤNG CỤ:

Tấm đá cẩm thạch (hoặc bề mặt mát, không xốp khác),

Nồi đun nóng đôi,

Dao trộn,

Dao cạp để bàn,

Nhiệt kế hồng ngoại,

Khuôn cho sô cô la.

Đảm bảo rằng phiến đá cẩm thạch và nồi đun đôi ở nhiệt độ phòng, khoảng 74°F (23,3°C). (Nếu sô cô la nóng chảy trên 120°F (48,9°C), hãy chuyển sang đoạn tiếp theo.)

Nếu sô cô la ở dạng rắn, hãy cắt nhỏ. Đun nóng sô cô la đã cắt nhỏ hoặc nóng chảy trên nồi cách thủy hoặc trong nồi hâm nóng đôi cho đến khi đạt đến 120°F (48,9°C). Lúc đó tất cả các tinh thể axit béo sẽ tan chảy. Sô cô la bây giờ hoàn toàn không kết tinh. Đổ hai phần ba số sô cô la lên phiến đá cẩm thạch. Dùng thìa cao su cạo các thành bên của bát để giữ cho phần sô cô la còn lại ấm nhất có thể. Giữ bàn nạo ở một góc thấp so với phiến, nhanh chóng bôi sô cô la thành một lớp mỏng và rộng. Lớp càng mỏng và rộng thì diện tích bề mặt tiếp xúc với không khí càng nhiều và càng nguội nhanh.

Cắt nhỏ sô cô la

Thao tác nhanh chóng, nạo sô cô la này thành một cục và lặp lại. Sử dụng nhiệt kế hồng ngoại hoặc nhiệt kế đầu dò (tốt nhất là cả hai), đo nhiệt độ mỗi lần, cạo nó thành một cái ụ. Chú ý cách sô cô la đặc lại khi nó bắt đầu kết tinh. Khi sô cô la chạm hoặc giảm xuống dưới 80°F (26,7°C) hãy gom nó lại và thêm vào bát đựng một phần ba sô cô la còn lại. Khuấy nhanh và mạnh bằng thìa cao su trong vài phút, nhớ cạo xuống các mặt để tránh đông đặc.

Tiếp tục cho đến khi sô cô la được trộn đều và nhiệt độ đọc được trên toàn bộ bề mặt là 87°F (30,6°C), hoặc gần đến 90°F (32,2°C). Trên 90°F (32.2°C) sô cô la có thể bị kéo ra khỏi môi trường ổn định nhiệt. Múc sô cô la vào khuôn, nhẹ nhàng gõ nhẹ lên bàn vài lần để tạo bọt và làm vỡ bọt rồi đặt chúng không đậy nắp vào tủ lạnh cho nguội và cứng lại.

KIỂM TRA

Sử dụng bài kiểm tra này một cách nhanh chóng để kiểm tra quá trình ổn định nhiệt ở bất kỳ giai đoạn nào của quy trình.

Công cụ:

Thìa hoặc dao (ở nhiệt độ phòng)

Làm sao:

Nhúng thìa hoặc dao vào sô cô la và để nguội trong 3 phút trong khi tiếp tục làm. Sau 3 phút, sẽ biết rằng sô cô la của mình phù hợp với một trong các loại sau:

Không kết tinh, không ổn định nhiệt: sáng bóng, lỏng, hoàn toàn không cứng (trái).

Ổn định nhiệt kém: có dấu hiệu đông kết với các vệt trắng trên bề mặt (giữa).

Ổn định nhiệt tốt: có dấu hiệu sắp đặt; bề mặt bóng mờ nhưng đều (phải).

Phương pháp thử trong quá trình ổn định nhiệt

Phương pháp hạt giống

Phương pháp hạt giống cực kỳ đơn giản và đáng tin cậy, nhưng nó yêu cầu phải có một ít sô cô la đã ổn định nhiệt. Tốt nhất, hãy sử dụng sô cô la có cùng nguồn gốc. Nhưng những thanh mua ở cửa hàng cũng có thể có tác dụng, đặc biệt nếu chúng được làm cùng nguyên liệu.

Thành phần & công cụ:

3 phần sô cô la chưa ổn định nhiệt,

1 phần sô cô la đã ổn định nhiệt;

Nồi hoặc xoong đôi với một cái bát bằng thép không gỉ;

Nhiệt kế đầu dò hồng ngoại;

Thìa cao su;

Khuôn cho sô cô la.

Cắt tất cả sô cô la thành các khối khoảng ½ inch (khoảng 2.5cm). Đun chảy sô cô la chưa được ổn định nhiệt trong nồi hâm nóng đôi (hoặc trong một cái bát đặt bên trên một ít nước sôi trong nồi). Đun nóng sô cô la đến 120°F (48,9°C), lúc đó tất cả các tinh thể axit béo sẽ tan chảy.

Bây giờ tắt bếp, để sô cô la nguội đến 86°F (30°C) và ngay lập tức cho sô cô la đã ổn định nhiệt vào và khuấy đều cho đến khi tan chảy hoàn toàn. Khi sô cô la “hạt giống” đã được ổn định nhiệt nóng chảy, phần sô cô la chưa được ổn định nhiệt xung quanh nó sẽ hình thành tinh thể giống như toàn bộ mẻ nguội.

Phương pháp trực tiếp (làm tan chảy sô cô la mà không bị thoát khỏi quá trình ổn định nhiệt)

Phương pháp trực tiếp không thực sự là một kỹ thuật ổn định nhiệt. Nó là một cách để làm tan chảy sô cô la đã được ổn định nhiệt mà không làm nóng nó. Vì rất có thể tại một số thời điểm, mọi người có thể muốn tạo hình lại sô cô la mà không mất ổn định nhiệt. Điều này đặc biệt hữu ích cho những người dùng sô cô la để làm bánh kẹo.

Hầu hết tất cả sô cô la trên thị trường đều đã được ổn định nhiệt. Vì vậy, điều này rất hữu ích nếu dùng để nhúng dâu tây hoặc làm nấm cục…

Nếu đã tự làm sô cô la từ đầu và ổn định nhiệt, hãy sử dụng phương pháp này làm phương pháp nấu lại. Theo truyền thống, sử dụng lò vi sóng cho phương pháp này. Sử dụng một cái chảo và bát thép sang một chiếc bát an toàn cho lò vi sóng. Hoặc đun chảy sô cô la rất cẩn thận trong nồi hâm nóng đôi.

Thành phần & dụng cụ:

200 gram sô cô la ổn định nhiệt;

Tô cách nhiệt an toàn với lò vi sóng;

Lò vi sóng;

Thìa cao su;

Nhiệt kế (tốt nhất là hồng ngoại).

Cắt nhỏ sô cô la đã ổn định nhiệt và cho vào bát cách nhiệt an toàn với lò vi sóng. Điều chỉnh lò vi sóng ở mức một nửa công suất và đun chảy sô cô la trong 30 giây. Khuấy đều và đun lại trong 30 giây. Tiếp tục cho đến khi toàn bộ khối lượng tan chảy, đo nhiệt độ bằng nhiệt kế để đảm bảo nó không bao giờ vượt quá 90°F (32,2°C).

Bạn sẽ có một khối sô cô la nóng, sáng bóng vừa đủ nóng chảy. (Có thể làm trong nồi hâm nóng đôi, đun chảy sô cô la từ từ, khuấy liên tục và theo dõi nhiệt độ).

ĐỔ KHUÔN

Khuôn sô cô la thường được làm từ polycarbonate và chúng có thể có bất kỳ hình dạng nào. Chúng rất dễ tìm thấy trên mạng trực tuyến và các cửa hàng cung cấp dụng cụ & nguyên liệu làm bánh. Nên sử dụng khuôn hình chữ nhật có góc, cạnh thẳng đứng để tháo thanh dễ dàng và khuôn dạng rãnh cho thanh có chức năng bẻ gãy.

Nếu đang làm thanh sô cô la, điều đầu tiên phải quyết định là kích thước và trọng lượng của thanh.  Một miếng sô cô la vuông mỏng hơn sẽ dễ thưởng thức hơn một miếng dày. Bởi vì nó dễ dàng cắn hơn, và nó tan chảy trong miệng nhanh hơn.

Quá trình đổ khuôn

Trước khi đổ khuôn, có thể muốn làm ấm khuôn trước gần với nhiệt độ của sô cô la. Điều quan trọng là chúng không quá nóng hoặc quá lạnh. Nếu bề mặt quá nóng, khuôn có thể khiến sô cô la mất nhiệt độ bằng cách làm tan chảy các tinh thể bền. Nếu quá lạnh, sô cô la sẽ kết tinh quá nhanh khi đã vào khuôn. Bạn cần một chút thời gian để làm việc với sô cô la trước khi đông kết.

Khi đã sẵn sàng để đổ khuôn, múc và đổ sô cô la nóng chảy vào khuôn. Sau đó liên tục lắc và đập khuôn xuống để làm nổi bong bóng bên trong lên. (Nếu đang làm việc với silicone mềm, việc đập chúng xuống là không thể, vì vậy bạn sẽ có thể lắc nhẹ.) Đặt khuôn vào tủ lạnh, không đậy nắp để nguội ngay lập tức. Vì nếu để ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn, sô cô la thực sự giải phóng nhiệt trong quá trình chuyển pha từ lỏng sang rắn. Một quá trình được gọi là “kết tinh nhiệt tiềm ẩn” có thể khiến thanh mất nhiệt độ. Sau khoảng 20 phút hoặc lâu hơn, các thanh sẽ sẵn sàng.

Lấy sô cô la ra khỏi khuôn

Nếu đang sử dụng khuôn trong suốt, hãy tìm những đốm sáng ở đáy cho biết sô cô la đang tách ra khỏi khuôn. Khi toàn bộ đáy có ánh sáng và sương mù. Hoặc khi các mặt của thanh kéo ra khỏi các cạnh của khuôn, chúng đã được thiết lập và sẵn sàng. Để tháo các thanh, chỉ cần úp các khuôn lên một bề mặt sẽ giúp các thanh ra khỏi khuôn dễ dàng mà không làm xước chúng, chẳng hạn như một tấm lót silicone.

Mẹo: Nếu là một nơi ẩm, để các thanh sô cô la trong đó trong thời gian dài có thể làm nở đường. Vì hơi ẩm trong không khí đông đặc lại ở nhiệt độ thấp hơn. Chính nó có thể kéo đường lên bề mặt sô cô la và vón cục. Thông thường quản lý điều này bằng cách sử dụng các gói hút ẩm để giữ độ ẩm.

Không cần phải rửa khuôn, chỉ cần đánh bóng chúng bằng vải mềm. Bảo quản một lớp bơ ca cao mỏng trên khuôn sẽ giúp các thanh nhả ra dễ dàng hơn. Cộng thêm, tạo thêm một chút bóng cho các thanh.

(Từ: Dandelion Chocolate. “Making Chocolate.” Apple Books.)