TINH CHẾ & TINH CHỈNH

TINH CHẾ

Bây giờ bạn có một đống ngòi sạch đã sẵn sàng để trở thành sô cô la. Quá trình tiếp theo được gọi là tinh chế, có thể hoạt động như một sự tinh chỉnh đối với việc tinh chế. Quan điểm của việc tinh chế là nghiền ngòi thành một thứ gì đó mịn. Lần đầu tiên nghiền ngòi và xem cách chúng tự hóa lỏng, thay đổi cách bạn nhìn sô cô la. Bởi vì khoảng 1/2 thành phần hạt ca cao là chất béo. Vì vậy, nó biến đổi từ dạng rắn sang dạng hỗn độn lỏng chỉ trong vài phút khi bạn nghiền nát.

Sau đó, bạn tiếp tục tinh chế ngòi trong nhiều giờ, hoặc thậm chí vài ngày để đạt kích thước không thể nhận ra. Tạo ra cảm giác mịn trong miệng mà mọi người mong đợi từ sô cô la. Để giảm bớt thời gian cho bước tinh chế, bạn có thể xay trước ngòi của mình. Chúng tôi sẽ gọi đây là tiền tinh chế.

Tinh chế ngòi cacao

Trước khi bạn bắt đầu, hãy đảm bảo cân ngòi của bạn để bạn có thể thêm đúng tỷ lệ đường sau này.

Quá trình này khá đơn giản: bạn sẽ nghiền nát ngòi, thêm một ít đường và nghiền mọi thứ cho đến khi nó ngon. Có rất nhiều cách để làm điều này với hiệu quả khác nhau, nhưng sẽ bắt đầu với những điều cơ bản.

Hầu hết các thiết bị và kỹ thuật dưới đây sẽ tinh chế ngòi của bạn thành một thứ gì đó ngon và dễ nhận biết là sô cô la. Mặc dù có một chút chua, chát và mộc mạc hơn bạn có thể sử dụng. Nếu bạn muốn làm sô cô la mịn, bạn sẽ cần một thiết bị gọi là melanger (lựa chọn 5). Để đẩy nhanh quá trình đó, chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng các lựa chọn 1, 2, 3 hoặc 4 làm bước tinh chế trước khi cho vào một melanger. Quá trình tinh chế trước, sẽ phá vỡ ngòi đủ để giảm một số thời gian cho quá trình tinh chế trong melanger. Và sẽ đảm bảo rằng chúng không làm hỏng bánh xe melanger khi bạn bắt đầu.

Lựa chọn 1 (cách làm nguyên thuỷ): Metate

Metate là một phiến đá được chạm khắc từ một mảnh đá bazan duy nhất và được sử dụng theo truyền thống. Chúng dùng để nghiền các loại ngũ cốc và gia vị ở Mexico và Trung Mỹ. Tấm đá được ghép với một hòn đá cầm tay có tên là mano. Nó nghiền nát vật chất bằng cách đẩy và cạo nó liên tục trên bề mặt của tấm. Metate là một công cụ cổ xưa đã được sử dụng từ lâu để chế biến cacao. Tuy nhiên, người sử dụng nó ban đầu chỉ tiêu thụ cacao như một thức uống nên chỉ tinh chế ngòi của họ ở mức thô.

Trừ khi bạn sẵn sàng dành ba ngày liên tục để nghiền ngòi giữa những viên đá đó, bạn có thể được một kết cấu thô cứng. Bạn có thể đạt được độ nghiền tốt và một loại sô cô la độc đáo, có kết cấu cát nhưng ngon chỉ với khoảng nửa giờ.

Ngòi cacao & Metate

Nếu metate của bạn là mới, hãy chắc chắn rằng nó đã được tẩm gia vị đúng cách để nó không lẫn đá vào sô cô la của bạn. Hãy xay gạo thô hoặc hạt ngô với nó để phá vỡ phần còn lại của đá hoặc bụi bẩn. Sau đó, cạo sạch và rửa bằng xà phòng và nước. Công cụ tốt nhất cho việc này là một bàn chải lông hoặc bất kỳ công cụ lông cứng nào cũng sẽ làm được.

Tìm một dụng cụ tạo ra nhiệt như máy sấy tóc hoặc súng nhiệt để làm ấm đá và làm cho ngòi giải phóng bơ cacao.

Nghiền ngòi bằng Metate

Bây giờ, làm nóng metate của bạn cho đến khi nó ấm lên khi chạm vào, và rắc một số ngòi nhỏ ở đầu dưới của metate. Đừng tạo ra những chuyển động qua lại đơn giản với mano. Thay vào đó, hãy nhớ rằng bạn đang nghiền, do đó cũng nên có một số áp lực. Bắt đầu bằng cách nhấc mano bằng cả hai tay và đặt nó xuống dưới cùng của đống ngòi. Sau đó lăn nhẹ về phía trước để ngòi có thể rơi xuống dưới mano.

Kéo mano trở lại trên metate, trong khi nhấn xuống để bóp và nghiền ngòi. Sau đó nhặt nó lên một lần nữa và đặt nó xuống ngòi, lập đi lập lại. Điều này nên được thực hiện nhanh chóng để tạo ra một số nhiệt từ ma sát, sẽ giúp phá vỡ ngòi.

Mẹo: Yêu cầu một người bạn thổi khí nóng vào ngòi trong khi bạn nghiền chúng.

Cacao mass

Sau khi một số ngòi đầu tiên được đập vỡ một chút và bắt đầu hóa lỏng, hãy thêm một số ngòi nữa. Tiếp tục đi cho đến khi tất cả các ngòi của bạn đã trở thành một miếng sáng bóng, lỏng, mịn. Càng làm việc lâu, ngòi càng làm mịn, nhưng điều đó sẽ mất thời gian. Một khi bạn có một hỗn hợp bột nhão, thêm một lượng đường nhỏ vào, tiếp tục làm việc với sô cô la như trước. Tùy thuộc vào thời điểm bạn dừng lại, nhưng chúng tôi thường làm cho đến khi sô cô la đạt được độ đặc của bơ. Sau khoảng nửa giờ và dừng ở đó.

Sau đó, cạo sô cô la vào một khuôn và làm lạnh nó. Nó sẽ tan chảy trong tay bạn vì nó không được ổn định nhiệt. Hương vị sẽ đậm đà hơn vì nó không bị oxy hóa hoặc sục khí qua quá trình ổn định nhiệt. Tuy nhiên, bạn chắc chắn có thể làm một loại sô cô la đơn giản, ngon miệng theo cách này. Nếu bạn thích, có thể lấy một ít sô cô la mới nghiền cho vào nước nóng để tạo ra một thức uống ngon.

Cacao mass với đường

Hoặc bạn có thể làm như người Tây Ban Nha đã làm và trộn nó với sữa, đường và quế. Các bổ sung ngon khác bao gồm các loại gia vị như hạt tiêu đen nghiền, hạt vừng hoặc ớt.

Bạn cũng có thể sử dụng cối và chày để tạo ra loại sô cô la này. Tuy nhiên, bạn sẽ muốn một loại được làm từ một vật liệu có độ bám để các ngòi không trượt xung quanh khi bạn nghiền. Một mẹo cần ghi nhớ: Làm ấm đá. Nếu đá lạnh, chất béo trong ngòi sẽ rắn chắc và khó phân hủy hơn.

Lựa chọn 2: Máy ép trái cây

Trên thực tế, có nhiều loại máy ép khác nhau, nhưng chỉ có một loại thực sự có tác dụng để nghiền ngòi: máy ép trái cây. Máy ép trái cây có hiệu quả như một tinh chế trước.

Bật máy ép trái cây và thả ngòi vào đỉnh, cốc mỗi lần. Tiếp tục cho chúng đi qua cho đến khi kết cấu đạt đến mịn màng. Ở độ mịn nhất của nó, nó sẽ có kết cấu của bơ hạt.

Lựa chọn 3: Máy xay đậu phộng (để sơ chế)

Khi chúng tôi mua máy xay đậu phộng, chúng tôi đã bỏ máy ép trái cây ngay lập tức. Bởi vì rõ ràng là máy xay tốt hơn rất nhiều: dễ dàng hơn, nhanh hơn và hiệu quả hơn. Nó làm ngòi lỏng và ngay lập tức tạo ra thứ gì đó trông (nhưng chưa có mùi vị) như sô cô la.

Một máy xay đậu phộng, giống như những gì sử dụng cho cà phê, nhưng với loại khoảng cách phù hợp với ngòi ca cao. (Khoảng cách giữa các máy xay cà phê quá nhỏ, nó có thể bị vỡ nếu bạn thử. Và dù sao thì chất béo từ hạt ca cao cũng có thể làm dính cối xay.)

Máy xay ép

Trước khi bạn thêm ngòi vào máy xay đậu phộng, hãy bật nó lên và để nó chạy trong vài giây. Điều này sẽ ngăn chặn ngòi gây dính các gờ. Đặt một cái bát dưới vòi, và từng chút một, thêm ngòi. Thông thường bạn chỉ muốn thực hiện một lần với máy xay đậu phộng. Khi bạn đã cho tất cả các ngòi qua, tắt nó đi, để nó quay xuống hoàn toàn. Sau đó đảm bảo rằng bạn đã tháo nắp và làm sạch, để rượu cacao không khô lại và làm tắc vòng . Nếu bạn xay xong mà bị kẹt, sử dụng súng nhiệt để làm nóng khối rượu cacao bên trong, và sau đó tháo nó ra.

Máy xay đậu phộng là tốt nhất để tinh chế trước vì nó sẽ chỉ nghiền ngòi của bạn đến một mức độ rất thô.

Lựa chọn 4: Máy xay lưỡi (tinh chế trước)

Nhiều thiết bị nhà bếp phổ biến là máy xay lưỡi: máy xay sinh tố, hầu hết máy xay cà phê, máy chế biến thực phẩm.

Để sử dụng máy xay lưỡi, hãy bắt đầu với một cốc ngòi, xay trong vài xung và thêm phần còn lại. Chạy máy xay cho đến khi ngòi hóa lỏng, và sau đó chạy thêm một chút. Tiếp tục theo cách này cho đến khi: động cơ quá nóng, ma sát làm ấm ngòi vượt quá nhiệt độ cơ thể. Hoặc cho đến khi bạn cảm thấy ngòi sẽ không thể tinh chế thêm.

Lựa chọn 5: Melanger nhỏ

Một melanger hoạt động bằng cách nghiền nát ngòi giữa hai bánh xe đá quay trên nền đá được bọc trong một cái trống thép. Khi đủ thời gian, những bánh xe đó làm giảm kích thước ngòi đến micro. Nó giải phóng tất cả chất béo và tạo ra sô cô la rất mịn.

Melangers thường có công suất nhỏ hơn các nhà máy công nghiệp khác. Vì vậy hầu hết các nhà sản xuất lớn đều không sử dụng chúng.

Melanger mini

Chúng tôi sử dụng melangers 30 kilo để làm sô cô la trong các nhà máy của chúng tôi. Tuy nhiên, chúng tôi cũng đã sử dụng máy nghiền bi và máy tinh chế cuộn để giúp chúng tôi kiểm soát các biến khác.

Nếu bạn sử dụng melanger, bạn sẽ muốn tinh chế trước ngòi để làm cho quá trình nhanh hơn . Và để melanger không bị kẹt khi ngòi quá nhiều. Khi điều này xảy ra, melanger có nguy cơ bị vỡ hoặc quá nóng. Để giúp ngăn chặn điều này, hãy bắt đầu chạy melanger một vài phút trước khi bạn bắt đầu thêm ngòi. Ma sát sẽ làm ấm đá và giúp ngòi lỏng nhanh hơn.

Ngoài ra, bạn có thể làm ấm melanger trong lò ở nhiệt độ thấp (dưới 150°F (65,6°C) để không làm chảy chất kết dính an toàn thực phẩm) trước khi bạn bắt đầu. Hoặc dùng máy sấy tóc hoặc súng nhiệt để làm ấm ngòi và bên trong trống của melanger. Cẩn thận khi sử dụng súng nhiệt. Bởi vì hầu hết các melangers đều có ít nhất một số bộ phận làm từ nhựa mà bạn sẽ tan chảy nếu không cẩn thận.

Melanger

Nếu bạn đang thêm ngòi đã được tinh chế trước, bạn nên thêm ít một cách nhau vài phút.

Khi cho ngòi vào, chúng sẽ bắt đầu hóa lỏng thành một hỗn hợp sệt và đặc khi cấu trúc tế bào của ngòi bị phá vỡ và chất béo được giải phóng. Khi ngòi bắt đầu bị nghiền nát và hoá lỏng, bạn có thể thêm số ít tiếp theo. Ban đầu, ngòi có thể bật ra khỏi melanger, vì vậy giữ nắp đậy trong nửa giờ đầu hoặc lâu hơn.

Nắp cũng giữ một chút nhiệt, điều này cũng sẽ giúp ngòi hoá lỏng nhanh hơn. Tuy nhiên, nắp được đậy, hương vị không mong muốn dễ bay hơi sẽ vẫn bị giữ lại. Vì vậy hãy cân nhắc tháo nắp nếu bạn muốn làm dịu hương vị.

Bột nhão sau khi nghiền ngòi

Trong vài giờ đầu tiên, các ngòi sẽ tiếp tục bị phá vỡ thành một chất lỏng mượt mà hơn. Để mắt đến nó trong suốt quá trình này, đặc biệt là trong nửa giờ đầu hoặc lâu hơn. Cạo xuống hai bên và bánh xe khi ngòi chất đống và bị kẹt. Khi ngòi vỡ thành một hỗn hợp mịn bắt đầu giống với sô cô la, hãy nếm thử!. Nó có vị khá đắng và sạn. Nhưng nếm dọc quá trình nghiền là cách tốt nhất để trải nghiệm cách biến đổi sô cô la.

Bạn sẽ có một cái gì đó tương tự như sô cô la sau một vài giờ. Tuy nhiên, bạn có thể muốn chờ đợi để cho melanger chạy ít nhất 8h trước khi nó có vị. Để có được kết cấu phù hợp là một vấn đề của việc tinh chỉnh đủ, nhưng hương vị sô cô la phụ thuộc vào sự liên kết. Chúng tôi đánh giá melanger rất cao vì nó là một máy sẽ vừa tinh chế và vừa tinh chỉnh sô cô la.

CHẠY MELANGER QUA ĐÊM

Bất cứ khi nào bạn để một cái gì đó chạy qua đêm, bạn chấp nhận rủi ro rằng nó có thể gặp trục trặc. Chúng tôi chưa bao giờ có vấn đề đó, nhưng nó đáng để đề cập.

Nếu bạn chọn cách rút phích cắm melanger qua đêm, bạn có thể làm lại sô cô la bằng cách đặt trống vào lò nướng ở 160°F (71,1°C). Hoặc cài đặt nhiệt độ thấp nhất, với cửa mở và giữ ở mức dưới 150°F (65,6°C). Miễn là phải làm tan chảy sô cô la đủ để giải phóng các bánh xe. Hãy chắc chắn rằng các bánh xe quay trước khi bạn khởi động nó để tránh làm cháy động cơ của bạn.

TINH CHỈNH

Tinh chỉnh là quá trình làm dịu hương vị và làm mịn kết cấu của sô cô la bằng cách cho tiếp xúc với không khí, ma sát và nhiệt. Hương vị hòa quyện vì nhiệt độ, áp suất. Cộng thêm, quá trình oxy hóa làm cho một số chất thơm dễ bay hơi trong ngòi bay hơi. Về cơ bản, tất cả các nhà sản xuất sô cô la công nghiệp đều có máy tinh chỉnh. Máy tinh chỉnh nhỏ phù hợp với nhà sản xuất sô cô la cỡ nhỏ rất hiếm, đắt tiền. Nhưng một melanger nhỏ là một máy tinh chỉnh khá tốt.

Melangers là một công nghệ độc đáo bởi vì chúng tinh chế cùng lúc với tinh chỉnh. Chúng giữ sô cô la xoay liên tục trong khi phơi nó ra không khí toàn bộ thời gian. Sô cô la càng dài trong một melanger, nó trở nên càng mịn hơn.

Một số nhà sản xuất sô cô la cho rằng một melanger không phải là kỹ thuật làm sô cô la. Vì không thêm nhiệt, tăng luồng khí hoặc điều khiển nhiệt độ (Vốn là đặc điểm của hầu hết các loại tinh chỉnh công nghiệp). Nhưng chúng ta biết rằng hương vị của sô cô la thay đổi khi nó dành nhiều thời gian hơn trong melanger. Và vì vậy chúng ta gán điều đó cho quá trình oxy hóa.

Tinh chế & tinh chỉnh cùng lúc

Theo một nghĩa nào đó: sô cô la của bạn đã hoàn thành quá trình tinh chỉnh khi bạn quyết định rằng bạn thích hương vị đó. Chúng tôi nhận thấy rằng các ghi chú tinh tế. Công thêm, các hương vị sáng hơn, sắc nét hơn và có tính axit hơn có xu hướng biến mất đầu tiên. Và chúng tôi tìm thấy các tông màu ấm hơn sau các ghi chú đầu tiên. Đôi khi, chúng đến cùng lúc, nhưng chỉ cần một chút thời gian thêm để những ghi chú lớn hơn tiến lên.

Có một mẹo nhỏ trong việc tìm ra điểm ngọt ngào nơi kết cấu đủ mịn và hương vị cân bằng khi ta muốn chúng. Việc cố định điểm ngọt này có thể mất một số ghi chú khác.

Theo nguyên tắc chung, hãy giữ nắp trên melanger khi bạn muốn một số hương vị trong đó, và tháo nó ra khi bạn muốn làm dịu chúng. Dòng chảy của oxy là thứ mang theo những chất thơm đó, vì vậy giữ lại luồng không khí sẽ giữ được nhiều hương vị hơn. Ví dụ, sau 14 giờ trong melanger, bạn yêu thích hương vị nhưng kết cấu vẫn chưa đủ mịn. Bạn nhúng muỗng vào và nếm nó, có thể bạn thích những nốt hương anh đào đã dịu lại và để cho các tông màu nâu đi qua.

Kiểm tra độ mịn của sô cô la

Bạn cuộn nó quanh miệng, thưởng thức sự cân bằng hoàn hảo của những nốt hương ấm áp của sô cô la và trái cây chín. Đột nhiên bạn nhận thấy một kết cấu sần sùi dọc theo vòm miệng. Bạn nhai và cảm nhận nó một chút giữa răng của bạn. Nó có kết cấu sạn, chỉ vừa đủ, nhưng nó ở đó. Các ngòi cần nhiều thời gian hơn cho đến khi chúng sẽ hoàn toàn trơn tru. Trong trường hợp này, bạn có thể đóng nắp melanger, giữ cho nó chạy và hy vọng hương vị hoàn hảo của bạn vẫn còn nguyên.

Tiếp tục kiểm tra nó mỗi giờ cho đến khi kết cấu mịn. Bạn cũng có thể cân nhắc mua thang đo micromet để theo dõi kích thước hạt thay đổi.

Mặt khác, đôi khi sô cô la của bạn sẽ được mịn màng và tinh chỉnh trước khi hương vị đủ êm dịu. Trong trường hợp đó, nới lỏng đỉnh vít của cột bánh xe để các bánh xe ra khỏi đế một chút. Và sô cô la chảy bên dưới chúng mà không cần tinh chế thêm. Mở nắp, để sô cô la lưu thông và tinh chỉnh cho đến khi nó ngon. Dù bạn làm gì, hãy nếm thử, càng thường xuyên càng tốt.

THÊM ĐƯỜNG

Đầu tiên, bạn nên thêm bao nhiêu đường?. Điều đó hoàn toàn phụ thuộc vào bạn. Để tìm ra lượng đường dựa trên tỷ lệ phần trăm mà bạn hướng tới, hãy sử dụng công thức này:

Lượng đường cần thiết = Trọng lượng ngòi /% – Trọng lượng ngòi

Vì vậy, nếu bạn có 650 gram ngòi và đang làm 70% sô cô la:

Đường = (650/0,70) – 650 = (929) – 650 = 279 gram

Thời điểm và cách bạn thêm đường hoàn toàn phụ thuộc vào bạn, nhưng nó sẽ thay đổi cách vị sô cô la của bạn theo nhiều cách. Bạn sử dụng melanger hoặc metate để phá vỡ cấu trúc tế bào của ngòi và phá vỡ đường thành các tinh thể tích hợp nhỏ như nhau. Chỉ cần chắc chắn thêm một muỗng đường nhỏ tại một thời điểm, không để melanger bị kẹt. Nếu bạn bắt đầu thấy melanger chậm lại, hãy tạm dừng trước khi thêm đường. Sau đó thêm ít đường vào lần tiếp theo.

Thêm đường sau khi bạn mới tinh chế cacao sẽ là hỗn hợp của các tinh thể đường lớn và các ngòi cacao lớn. Sẽ có vị và cảm giác mộc mạc, và kết cấu thô.

Thêm đường vào sô cô la

Thêm đường sau khi tinh chế ngòi thời gian dài, tạo ra một hỗn hợp sô cô la mịn màng và tinh thể đường ngọt ngào, giòn, giòn. Bằng cách nào đó, nó tăng cường hương vị của cacao và vị ngọt của đường cùng một lúc.

Sử dụng một melanger giúp kiểm soát nhiều hơn đối với sản phẩm cuối cùng của bạn. Tuy nhiên, nó đòi hỏi phải thêm một vài biến số vào để cân bằng. Một trong số đó là đường, nó dường như đóng băng hương vị sô cô la ngay trong khi bạn thêm vào.

Cũng giống như chúng tôi chạy thử nghiệm để cải thiện cấu hình rang tốt nhất cho hạt. Chúng tôi chạy thử nghiệm để quyết định khi nào thì tốt nhất để thêm đường. Đối với một số nguồn gốc, như Madagascar, chúng tôi nhanh chóng thêm đường để khóa trong các ghi chú có tính axit mà chúng tôi yêu thích rất nhiều.

Thử nghiệm với đường

Chúng tôi sẽ bắt đầu bốn hoặc năm mẻ 1 kilo cùng một lúc, thêm 30% đường sau 30 phút trong một melanger, 1 giờ tiếp theo. Sau đó 1,5 giờ và 2 giờ trong hai lần cuối. Dựa trên những kết quả đó, chúng tôi sẽ thu hẹp phạm vi thử nghiệm của chúng tôi. Bạn cũng có thể thử nghiệm để nắp hoặc không để nắp trên melanger ở các giai đoạn tinh chế khác nhau để xem điều đó ảnh hưởng đến hương vị như thế nào.

LƯU Ý: Bạn có thể tăng tốc quá trình tinh chế bằng cách tinh chế trước lượng đường của bạn trong máy xay. Trong một máy melanger, bạn có thể làm điều này bằng cách cho khoảng 300 gram đường vào máy và tinh chế trong khoảng 4 phút, hoặc cho đến khi nó giống với đường bột. Sau đó loại bỏ đường, thêm ngòi, tinh chế chúng và thêm đường như bình thường.

Với đường đã được tinh chế trước, sô cô la nên được tinh chế để có kết cấu mịn sau 5 đến 6 giờ. Tại thời điểm đó, nó sẽ thực sự bắt đầu được tinh chỉnh. Có thể mất thêm 6 giờ để hoàn thành quá trình tinh chỉnh.

KHI NÀO LÀ CHOCOLATE HOÀN TẤT?

Sô cô la đã hoàn thành tinh chế và tinh chỉnh chính xác khi bạn nghĩ rằng nó đã hoàn thành. Trong một chiếc máy melanger nhỏ, thường mất khoảng 14 đến 24 giờ. Khi bạn chạm vào điểm ngọt ngào đó, nơi kết cấu mịn màng và hương vị phù hợp, nó đã sẵn sàng để ra mắt. Có thể mất một chút thời gian để điều chỉnh cảm nhận của bạn về những gì gọi là kết cấu sạn và những gì trơn tru.

Một số người nói rằng, con người không thể phát hiện ra sự khó chịu khi kích thước hạt nhỏ hơn 30 micron. Những người khác nói 20 hoặc 35. Để đánh giá độ sạn, công cụ đầu tiên bạn sử dụng là lưỡi của bạn. Công cụ thứ hai sẽ là micromet. Một micromet sẽ dùng một miếng sô cô la nén kéo cho đến khi nó không thể kéo được nữa. Nó cho bạn biết hạt lớn nhất trong miếng đó lớn đến mức nào. Nếu bạn nếm thử và đo lường đồng thời, bạn sẽ nhanh chóng phát triển ý thức về kích thước micro nhất định.

Tinh chỉnh đã xong và đổ khỏi Melanger

Lưu ý rằng tinh chế sô cô la lâu hơn bình thường, khiến nó có vị ngon. Chúng tôi đã nhận thấy điều này khi các hạt xuống tới 5 micro hoặc hơn.

Khi bạn đã hoàn thành, tắt melanger. Tháo tay cầm ở phía trên và tháo cụm bánh xe. Giữ cụm bánh xe phía trên melanger và cạo càng nhiều sô cô la càng tốt, bạn có thể bỏ bánh xe vào bát. Đặt cụm bánh xe lên một chiếc khăn giấy hoặc trong bồn rửa để làm sạch nó sau này. Làm sạch và lau khô hoàn toàn bát và con lăn sau mỗi lần sử dụng. Không sử dụng máy rửa chén, vì nó không an toàn cho máy.

HẠT CACAO VÀ ĐƯỜNG

Trong ngành công nghiệp, chúng tôi gọi các thành phần mà chúng tôi thêm vào sô cô la để tạo hương vị. Chúng bao gồm các món ăn, bất cứ thứ gì từ tủ đựng gia vị hoặc phòng đựng thức ăn của bạn. Danh sách này cũng bao gồm cả các loại hạt, quả mọng.

Hạt, quả mọng,… trộn với sô cô la

Bạn có thể bỏ tất cả mọi thứ, từ bột trái cây đến dưa chuột đông khô đến quả bách xù thành một mẻ. Có rất nhiều lời khuyên về cách để làm thêm một chút gì đó vào sô cô la của bạn.

Trộn và kết hợp các thành phần này theo ý muốn (bơ đậu phộng, thanh thạch với đậu phộng và quả đông khô…). Nhưng hãy nhớ rằng khi thêm các thành phần bổ sung vào melanger, bạn đã giảm tỷ lệ chất béo so với chất rắn. Điều đó sẽ làm cho sô cô la dày hơn và do đó khó ổn định nhiệt hơn. Vì vậy, hãy xem xét thêm một chút bơ cacao. Thêm vào đó, hạt từ các nguồn gốc khác nhau cung cấp một cơ sở hương vị khác nhau. Một sô cô la với tông màu caramel có thể thêm một chút muối biển. Trong khi một thanh trái cây có thể có các loại hạt nướng và vani.

MỘT LƯU Ý VỀ LECITHIN VÀ BƠ CACAO

Nhiều nhà sản xuất sô cô la thêm lecithin và bơ cacao vào sô cô la của họ. Cả hai đều làm sô cô la mỏng hơn, nó là thêm dầu bôi trơn giữa các chất rắn sô cô la (trong trường hợp là bơ cacao). Hoặc bằng cách giảm sức căng bề mặt trong hệ thống chất béo (là lecithin đậu nành).

Trong cả hai trường hợp, làm mỏng sô cô la giúp dễ ủ hơn. Điều đó sẽ có ích khi bạn thêm các thành phần khác làm dày sô cô la của bạn.

Bơ cacao mang lại cho sô cô la một cảm giác ngon miệng hơn và cũng sẽ làm dịu hương vị bởi vì nó làm tăng tỷ lệ chất béo. Lecithin đậu nành cũng giúp làm giảm độ nhớt của sô cô la. Cần ít hơn mười lần lecithin để tạo ra tác dụng tương tự như bơ cacao.

Mặt trái của lecithin

Mặt trái của lecithin là bạn không pha loãng hương vị của sô cô la. Nhưng nhược điểm của nó là nó có kết cấu riêng, mà một số người coi là sáp sáp. FDA quy định các chất nhũ hóa nằm ở mức dưới 1% tổng thanh sô cô la của bạn. Nên sử dụng không quá 0,5% lecithin theo trọng lượng (theo quan điểm của chúng tôi).

Khoảng 5 gram bơ cacao cho mỗi kg sô cô la là đủ để giảm độ nhớt của nó. Nhưng nếu bạn thực sự thích độ kem hoặc bạn muốn làm dịu hương vị sô cô la hơn nữa, hãy tiếp tục cho thêm bơ cacao. Có thể thêm bơ cacao bất cứ lúc nào (thêm nó vào lúc bắt đầu sẽ làm cho việc bắt đầu một mẻ dễ dàng hơn một chút). Lecithin thì thường ở cuối quá trình tinh chỉnh vì chỉ mất vài phút để lecithin kết hợp.

(Nguồn: Making chocolate, Dandelion chocolate book)